Umami, el exótico quinto sabor

¿A ti te enseñaron en el colegio que hay un quinto sabor llamado Umami?

No sé, o yo no fui ese día a clase o en mi «época», eso no se daba. Te propongo una pequeña adivinanza antes de seguir.

¿Cuál de estos alimentos es rico en Umami?

  • Tomate natural o Ketchup
  • Jamón Serrano curado
  • Queso parmesano
  • Salsa de soja

(Un poco más adelante vemos la solución.)

Para el que no lo sepa, nuestra lengua además de ser capaz de reconocer sabores como  el dulce, salado, amargo y ácido, es capaz de reconocer el glutamato sódico; o dicho con otra palabra más exótica, el Umami. Si, has leído bien, UMAMI. Esta palabra procede del japonés y significa algo así como <<sabroso>>.

Por lo visto, este quinto sabor se había descubierto ya a inicios del siglo XX, sobre el 1908, por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio. El profesor intentaba encontrar cual de los cuatro sabores básicos correspondía a una sopa japonesa de algas marinas (dashi) y  al ver que no encajaba con ninguno, le dio el nombre de Umami.

Ha tardado tanto en reconocerse a nivel mundial este quinto sabor, porque  al no ser capaces de encontrar las papilas gustativas que únicamente identificaran el Umami, no todo el mundo estaba de acuerdo en determinarlo como un sabor básico.

Pero… ¿Qué es el Umami?

Pues resumiendo mucho, es el sabor de un alimento del que no puedes decir que es dulce, ni salado, ni amargo o ácido. Y sin resumir tanto, es un sabor característico, alto en proteínas, que podemos encontrarlo en alimentos proteicos, curados, fermentados y algunas hortalizas. Además armoniza bien con otros sabores y gracias al glutamato monosódico, actúa como realzador del sabor.

Entonces… ¿El Umami es glutamato monosódico?

Sí y no. El componente principal del Umami es el glutamato monosódico, pero no el único.  También lo forman otros ribonucleótidos como el inosinato o el guanilato.

componentes del umami

Para aclararnos… ¿El Umami es el sabor de la cocina oriental?

¡No! El Umami es un sabor básico porque es un sabor universal. Y podemos encontrarlo en varios alimentos de todas las cocinas. Por ejemplo el jamón curado tiene sabor Umami, asi como las anchoas, queso parmesano, bonito seco, espárragos, tomates, o la salsa de soja. Resolviendo la pregunta del inicio, todos los alimentos mencionados son ricos en Umami.

A continuación os dejo un pequeño reportaje donde queda muy claro lo que es el Umami y su uso en la industria alimentaria.

Isabel Hernaez

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